51【飲んだり食べたり】

2019.07.11

銀座がってん寿司　閉店

　がってん寿司グループは　元々は

　　埼玉県中心の店舗展開なのですが

　東京都心進出には苦闘しています　　(T_T)

2019.07.09

渋谷くじら屋　閉店

　せっかくクジラ漁が解禁になったのにね

　　渋谷は谷間の土地なんで

　水はけが悪いようです　　(^_^;)

渋谷・文化村通りの老舗くじら料理店「元祖くじら屋」（渋谷区道玄坂2、TEL 03-3461-9145）が7月31日、現在の場所での営業をいったん終了する。

同店は1950（昭和25）年に創業。

その後の開発により店周辺が様変わりする中、店を構える場所は創業当初から変わらず、現在はファッションビル「SHIBUYA109」が立つ路面の一角に店を構える。

店では、唐揚げ（780円）や「上赤身お刺し身」（880円）、「白ベーコン」「さえずり（クジラの舌）」、ステーキ、チーズカツ（以上980円）、「はりはり鍋」（1,980円）など、クジラの頭から尻尾までを使ったさまざまなメニューをはじめ、コース料理やランチ定食も提供。

食文化の変化などから食べられる機会が減っている日本伝統の鯨肉料理を味わえる店として親しまれてきた。

同店によると、店の1階部分が半地下になっていることから長年悩まされてきたという湧水による床やガス管などの劣化、老朽化などの影響で「やむを得ず、今回の移転になった」（同店）という。

大規模修繕に伴い、店は10月、道玄坂沿い「道玄坂鈴井ビル」3階に「元祖くじら屋はなれ」として移転オープンする予定。

「さらなる100年を目指し、移転先でも、より一層お客さまに喜ばれる店を目指していく」とする一方、「いずれは当地に戻ってきたい」という意向も示している。

現店舗の営業時間は、ランチ＝11時30分～14時（土曜・日曜・祝日は17時まで）、ディナー＝17時～22時30分（金曜・土曜・祝前日は23時30分まで）。

2019.06.30

久々の西新宿会

詳細はここをクリック

2019.06.26

スシロー vs すしざんまい

　お寿司ダイスキ！

　　お寿司屋が増えるのは

　大歓迎！　　(^_^;)

回転寿司チェーン最大手、あきんどスシローが経営するスシローが突如戦略を転換。

東京都心部の山手線沿線に重点的に出店する計画を発表したことが、大きな波紋を呼んでいる。

これまで、4大寿司チェーンの

スシロー、くら寿司、はま寿司、かっぱ寿司

は、いずれも家賃の安いロードサイドに駐車場付きの大型店を出してきた。

回転レーンと寿司ロボットを活用した効率性の高さと、スケールメリットによる有利な仕入れで、基本

「1皿2個のにぎり寿司が100円」

という低価格を実現してきた。

ところが、そのスシローが、都心部の駅前にも出店を加速するというのだ。

現状、東京の都心部は、

築地喜代村「すしざんまい」

立ち食いのにっぱん「魚がし日本一」

サカイ総業「廻る元祖寿司」

といったように、数店から数十店の中小チェーンが駅前繁華街に共存する状態にある。

しかし、スシローが本格的に進出するとなると、他のライバル3チェーンも負けじと出店してくる事態も想定され、都内の業界地図が数年のうちに塗り替わる可能性も出てきた。

詳細はここをクリック

2019.06.18

新宿高校メロンフェア

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　新宿高校と高島屋と北海道が

　　メロンでつながりました　　(^_^;)

新宿高島屋は、都立新宿高校との共同企画で『メロンフェア』を開催します。

都立新宿高校の生徒たちが、財政破綻から懸命に立ち上がろうとする夕張市について授業で学び、夕張の特産品である「夕張メロン」を販売応援します。

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現・北海道知事の鈴木直道氏は、夕張市長から知事となりましたが、実は、その前は、東京都の職員で、東京都から夕張市に出向した経験があります。

同時に、いくつかの都立高校でも夕張との関わりが生まれました。

そのひとつが都立新宿高校で、新宿という地にいながらにして何か応援できることはないかと模索する中で、

「マスクメロンが新宿御苑で誕生したという歴史」と、「地方の特産品をPRすることによる地方活性化応援」の２点をもって、新宿高島屋との共同企画の当フェアが実現しました。

都立新宿高校の生徒（３日間合計約20名）が、売場に立って販売応援をします。

■6月21日（金）～23日（日）

　各日午前11時から午後４時まで（予定）

■新宿高島屋　地下１階　生鮮食料品売場

2019.06.15

バスク・チーズケーキ

『GAZTA』のバスクチーズケーキ（8cm760円・税込）を半分にカットするとこんなにとろ～り

　チーズケーキ大好き！

　　ますます東京が世界一の

　グルメタウンになります　　(^_^;)

“バスクチーズケーキ”が大ブームです。

その火付け役として知られるのが、2018年7月5日に東京・白金高輪にオープンしたバスクチーズケーキ専門店『GAZTA（ガスタ）』。

開店初日から長蛇の列ができ、またたく間に連日1,000個を売りつくす超人気店に。

今ではテレビを始め、各メディアでひっぱりだこ。

その爆発的な人気の波に乗って、他店からも「バスク風チーズケーキ」が続々と発売されているのはご存知の通り。

最近ではコンビニにも登場して話題になりましたね。

というわけで、この一年で “バスク”と名がつくチーズケーキがバンバン登場するなど、にわかに活況を呈しています。しかし、ちょっと待った！

バスク地方といえば、スペインとフランスにまたがるエリア。

実はここに「バスクチーズケーキ」なるスイーツはありませんし、そもそもチーズケーキが名物でもないんです。

え、どういうことなの？と疑問に思われる方もいらっしゃることと思いますので説明しておきますと…。

そもそも火付け役である白金『GAZTA』の「バスクチーズケーキ」の元になったのは、バスク地方の古都サン・セバスチャンにある『LA VINA（ラ・ヴィーニャ）』という人気バルのチーズケーキなのです。

このチーズケーキ、誕生して約30年間、世界各国の美食家たちが絶賛し続けている逸品。

『ラ・ヴィーニャ』のチーズケーキ（tarta de queso）

▲『ラ・ヴィーニャ』のチーズケーキ（tarta de queso）

そのレシピは、一家相伝のため門外不出。

いかなる有名パティシェがお願いしても一切お断り、だったのですが、なんと、一人の日本人パティシェがレシピを直伝されたのです。

そのレシピを再現し、「バスクチーズケーキ」と名づけて、日本で発売を開始したのが『GAZTA』というわけ。

つまり「バスクチーズケーキ」は、『ラ・ヴィーニャ』の味であり、すなわち『GAZTA』の味なのです。

そこでバスクチーズケーキの“本物”とは何かを探るべく、『GAZTA』のシェフ戸谷尚弘さんにお話を伺ってきました。

美味しさの秘訣は木棚にあり？

『GAZTA』のバスクチーズケーキ（15cm）4,320円（税込）

▲『GAZTA』のバスクチーズケーキ（15cm）4,320円（税込）

サン・セバスチャンは、人口わずか18万人の小都市。

その小さな街に、ミシュラン3ツ星や星付きレストランが多数存在し、世界中から美食家が訪れます。

その美食家たちが、必ず訪れるバルが『ラ・ヴィーニャ』。

1958年創業の『ラ・ヴィーニャ』

▲1958年創業の『ラ・ヴィーニャ』

お目当ては、チーズケーキ「tarta de queso」です。

サン・セバスチャン『ラ・ヴィーニャ』のチーズケーキは直径21cm

▲サン・セバスチャン『ラ・ヴィーニャ』のチーズケーキは直径21cm

このチーズケーキ、ルックスから独特です。

直径21cmの大きなホールで、表面はところどころ焼き色が付き、見るからにフワッフワ。

そしてカットすると、中はなめらかで重厚なクリームがしっとりトロ～リと流れ出てくるよう。

食べてみると、ベイクドでもないし、レアでもない、スフレでもない、誰もが「こんなチーズケーキ食べたことない」と口をそろえる逸品です。

この稀有な食感と濃厚な味わいに、誰もが憧れるわけです。

なぜこんなに魅力的な食感なのか？

レシピを伝授された『GAZTA』の代表・戸谷尚弘さんによると、

「食材や配合などにも工夫があるけれど、“火入れ”に非常に特徴がある」

と言います。

『ラ・ヴィーニャ』のチーズケーキはカットして提供される

▲『ラ・ヴィーニャ』のチーズケーキはカットして提供される

『ラ・ヴィーニャ』では、元となる液体を型に流し込み、高温で一気に焼き上げます。

するとスフレのようにフワフワに膨らみます。

そこでオーブンから取り出して粗熱を取り、型から外します。

でもまだ完成ではありません。この時点では、中央は液状です。

「その状態で、木の棚に置いて休ませるんです。熱伝導が緩やかに進む木棚に置くと、余熱でじんわりと中に火が入っていきます。さらに、この棚はチーズケーキ専用。下部に穴が開いています。1つの穴の上に1つのチーズケーキを置くことで、その穴から適度に水分が蒸発し、あの独特な食感を生み出すのです」（戸谷さん）

『ラ・ヴィーニャ』の棚。穴が開いているのがポイント

▲『ラ・ヴィーニャ』の棚。穴が開いているのがポイント

この方法を白金高輪の『GAZTA』でも忠実に再現しており、店内左手の棚を見れば、ずらりと穴が開いた木棚を目にすることができます。

『GAZTA』の木棚

▲『GAZTA』の木棚

『GAZTA』の「バスクチーズケーキ」

▲『GAZTA』の「バスクチーズケーキ」

また、本家『ラ・ヴィーニャ』と『GAZTA』のチーズケーキがいかに同じ味なのかは、食べ方にも現れています。

「バルのお客さんは、お酒とチーズケーキを一緒に楽しむ人が多いんです。観察していると、塩やコショウを振りかけたり、デザートワインやシェリー酒をかけたりして食べている。これ、やってみると、実によく合います。その自由な食べ方を日本に伝えたいと思って、オープン後に、岩塩やメープルシロップをトッピングとして販売し始めました。これが非常に評判なのです」

『GAZTA』では、岩塩とメープルシロップもトッピングとして販売している。